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如何降低酱香型白酒的大曲用量?

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-05-31 10:16:00

极速赛车开奖直播 www.p8r2u.cn   酱香是中国白酒的典型酒体风格之一,贵州茅台、四川郎酒、湖南武陵酒为酱香型白酒的三大代表。在建国后的历届全国评酒会上,茅台、郎酒、武陵酒均蝉联过国家名酒称号。虽然酱香型白酒产量低,但是其利润高。据相关资料统计,2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2%,2008年约占全国白酒总量的1%,销售收入约占10%,利润占行业23%左右。酱香型白酒中微量成分复杂,内含多种氨基酸,并含有多种对人身体有益的物质。酱香型白酒中的酚类化合物具有清除自由基的功能,可抗衰老及预防众多疾病的发生,酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。近年来,酱香型白酒行业有了快速的发展,酱香型白酒逐渐赢得了消费者的信赖,深受消费者喜爱。

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  酱香型白酒生产工艺复杂,生产周期长,两次投粮,用曲量接近11一年为一个大生产周期,发酵一个月为小生产周期,要经过9次蒸煮、8次发酵、7次流酒,贮存3年以后进行勾兑。专家认为,形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是四高两长,一大一多”,高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵取酒”。用曲量大是酱香型白酒生产的一大特点,可以使白酒的酱香风格更突出,也可以降低白酒中杂醇油的含量。但是用曲量过多,就会促进乳酸菌的生长繁殖,使酒体中带涩、带苦物质增加。曲药用量达到95%以上后,白酒无明显提高,曲药加得太多还会使生产难以稳定,用曲量控制在75%85%时出酒率最高,白酒一般。同时,用曲量大还增大了白酒企业的生产成本。本研究用增香菌剂代替部分高温大曲,增香菌剂中含有大量酶类、香味物质和微生物特别是耐高温芽孢杆菌,将增香菌剂和高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中进行发酵,达到降低大曲用量、提高酱香型白酒质量和出酒率的目的。

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  增香菌剂内含有大量的酶、香味物质和微生物特别是耐高温的细菌和酵母,有助于增加酱香。增香菌剂对酱香型白酒生产所需的多种微生物进行了扩大培养。增香菌剂加到蒸酒后的糟醅中进行高温堆积,相当于三次制曲”。增香菌剂作为种曲,代替部分大曲,发挥高温大曲在酱香型白酒生产过程中的作用,弥补了降低大曲用量对白酒带来的不良影响。

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