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清香型白酒异杂味来源与对策2

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-05-28 09:53:00

极速赛车开奖直播 www.p8r2u.cn   不良酸味的来源:产生不良酸味主要原因有生产环境不洁,污染大量产酸菌,酒醅发酵不良,微生物不能充分利用原料,发酵过程中品温过高,水分过大,生酸菌大量繁殖以及不合理的掐酒规程等。白酒中的有机酸有挥发性的与非挥发性的,这些酸大多集中于后馏分中,且被蒸馏出的非挥发酸只是酒醅中总量的一部分。如果在蒸馏白酒时不注意合理地掐酒尾,就可能使白酒呈现较酸的味道。

  白酒酸味的防止解决措施主要有:保持白酒酿造环境清洁,减少杂菌污染;根据季节变化,严格入池温度、酸度、淀粉浓度的管理,控制好发酵品温;合理掐酒。

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  臭味来源:白酒中的臭味当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出。质量次的白酒及新酒有明显的臭味。当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味;杂菌污染也会给白酒带来臭味;如蒸馏时火力过大,会使酒醅生酸多,同时一些高沸点的物质也被蒸入白酒中,使臭味增加。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭味;一旦有臭味就很难排除,需有其他物质掩盖。白酒中的臭味主要是硫化物,而硫化物大多来自含硫的氨基酸,如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。

  防止臭味的办法及解决措施一般有这几种方法:白酒酿造过程中,蛋白质不足时,发酵不旺盛,白酒香味淡薄。然而蛋白质过剩时,会使窖内酸度上升,在发酵过程中为产生大量的杂醇油及硫化物提供了原料,在蒸馏过程中就会产生大量硫化氢,因此要合理控制蛋白质含量,加强工艺卫生工作;掌握正确的蒸馏方法,应采取缓慢蒸馏;合理的贮存,白酒中的硫化物在储存后会大大减少。

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  辣味的来源:辣味在白酒微量成分中是必不可少的。但太辣,有损饮用者健康。所以白酒中的辣味成分应在符合白酒卫生指标的前提下,含量适中,并与其他诸味协调配合好。白酒中辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚,还有微量的乙醛。一般认为,有刺激性的辣味,是低级醛过多,主要是流酒温度过低、贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。

  白酒辣味的防止解决措施主要有:正确使用白酒辅料;工艺操作过程中应严格卫生管理,防止感染大量杂菌,使发酵温度升高,而产生刺激性强的丙烯醛;工艺上保证白酒发酵正常进行;蒸白酒时提高流酒温度,保证流酒时间,适当掐头去尾;合理贮存,一方面促进酯化作用,另一方面使低沸点的辣味和其他异味物质扩散,使白酒变得绵软,新白酒经过一段储存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻。

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