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清香型白酒中异杂味的来源及对策1

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-05-27 14:44:00

极速赛车开奖直播 www.p8r2u.cn   白酒糠霉味的来源:清香型白酒所用的辅料稻壳中含有大量的多羧戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和甲醇,一般清蒸白酒过后就会消除。另外,曲霉和霉菌是酿酒中产生糠臭味的主要微生物。并发现清香型白酒中重要的异味非糠壳糠臭(TDMTDL)物质,并证实了其在白酒生产环节中的源头,是霉菌产生的机理。因此,糠臭味主要来源并非只有未清蒸的辅料,还有发酵过程中霉菌的代谢途径。而霉味主要来源于含水量过高或霉变的原料。

  从白酒酿造工艺上解决糠霉味的方法是辅料使用前要清蒸,在有可能的情况下减少辅料的用量。原料上要使用新粮,避免使用发陈、发霉的原料,并且原料含水量不能过高,应控制为11%~13%。白酒发酵工艺上解决糠霉味,主要是酿造环境保持干净,不污染杂菌,尤其是青霉。

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  白酒焦糊味来源:白酒中的焦糊味,来自于物质烧焦的糊味。主要是由于底锅水少造成被烧干后锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。烧灼焦糊味直接串入白酒糟,再随蒸汽进入白酒。另外清洗不净的篦子、底锅也会造成篦子,底锅上残留的废物遇高温烧焦、蒸焦而产生焦糊味,随蒸汽进入白酒。

  有效防止焦糊味的方法就是蒸白酒用具要清洗干净,底锅水加适量。

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  白酒苦涩味的来源:白酒中的苦、涩味往往同时呈现。其形成的原因较复杂,与原粮、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。清香型白酒骨架成分中正丙醇和异丁醇均会呈现苦味或苦涩味,其中正丙醇苦味较重,异丁醇苦味极重。其主要来源于酵母菌代谢氨基酸的产物。白酒用曲方面,若麸曲等储存期过长且用量过大,则因曲中孢子量太大,并能使酪氨酸变为较多的酪醇而使酒带苦味。若曲受潮,滋生青霉菌或酒醅污染青霉菌,也均会使白酒呈现苦涩味。若使用产杂醇油多的产酯酵母,则也会使酒显苦味。白酒发酵时污染杂菌而生成一定量的丙烯醛,则不但刺眼和有辣味,还会有持久的苦味。白酒的苦涩味还与发酵温度及白酒的储存期有关。通常夏天入池温度高,发酵升温较快会产生苦涩味。若成品白酒储存时间过短,也会使白酒呈现明显的苦涩味。

  苦味的防止解决措施主要有清蒸辅料起到排除辅料异杂味的目的;适量用白酒曲,保证白酒曲子质量;合理控制原料蛋白含量。控制杂菌,低温发酵,降低酸度;掌握好蒸馏白酒火候,缓慢蒸馏形成白酒。

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