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酱香型白酒的品鉴

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-04-17 11:02:00

极速赛车开奖直播 www.p8r2u.cn   酱香型白酒是我国的特殊白酒品种,在世界蒸馏酒舞台上也是一朵奇葩。酱香型白酒的工艺特点为高温制曲、高温堆积发酵、生产周期长、所需贮存时间长等,且在白酒酿造过程中需要经过多轮次的发酵、蒸馏。酱香型白酒的风味也十分独特,最明显的有两点——酱香风味突出、空杯留香持久。笔者依据相关白酒品评知识内容,对酱香型白酒品评中的关键步骤“一看二闻三尝四定格”进行阐述。

白酒

“一看”

  指用眼睛观看白酒的颜色和黏稠度等。酱香型白酒的颜色应为无色透明或微黄(且微黄色对光观察清晰透明),无悬浮物、无沉淀。如果是优质陈年酱香型白酒,颜色会发黄,白酒酒体像胶水一样黏稠,倒在杯中,白酒会沿着酒杯壁慢慢往下蔓延,达到一定高度形成张力,黏稠度和挂杯效果明显。这个现象的原因是陈年酱香型白酒的酒精分子是发生聚合,从而组合而成了大分子的酒精,分子间的作用力大,整体的表面张力。

 

“二闻”

  “闻”是将白酒杯端到离鼻子12 cm处自然吸气,手慢慢拿去白酒在鼻前晃动,感受白酒扑鼻的感觉,嗅其酱香是否纯正、突出或明显,有无其他的异杂气味等。优质酱香型白酒的气味可以使人身心愉悦,香气中带有如粮食等自然香味。

 

“三尝”

  指将白酒少量(约ml)入口,将酒液铺满整个口腔和舌面,用舌尖、舌边、舌根等不同部位感受甜、酸、咸、苦、涩等味道,然后舌头向四周转动几下感受有无“内容”,是否醇厚、圆润,再慢慢咽下。酒样下咽后,应当立即张开口腔入空气,闭合口腔出空气,辨别白酒的后味。感受白酒是否有略,是否有白酒余香从喉咙部位往上涌现,测试白酒回味是否舒适悠长。优质酱香型白酒具有口感醇厚、圆润、协调、细腻、绵甜等特点。

 

4 “四定格”

  指根据前三者色、香、味综合决定该白酒的风格(个性特点),不同地点、不同白酒厂家生产勾调出的白酒其风格特点各不相同。若白酒的颜浑浊、酱香不是很明显、有其他异香、口感有异味等缺陷,那么白酒则判定为偏格(偏离酱香型白酒风格),通过以上色、香、味、格,最后判定白酒的质量档次。

 白酒

  质量好的大典酱香型白酒酱香突出、香气舒适,口感协调、醇和、丰满,无异味(泥味、臭味等)、后味悠长。优质陈年酱香型白酒酒色微黄,酱香突出,陈味飘香,幽雅细腻,香气优雅舒适持久,入口“成团”,其味醇和厚重,回味绵长、空杯留香持久。麸曲酱香型白酒或低档酱香型白酒其香气短不突出,入口散、味单薄、粗糙、不丰满、苦味明显、后味短。新酒和杂酒有刺鼻感、有异味。

 

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