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兼香型白酒的工艺研究

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-05-30 10:08:00

极速赛车开奖直播 www.p8r2u.cn   兼香型白酒是近年来提出的新的香型白酒,该酒以“浓酱协调”为主要特点,根据消费者不同的感官要求采用不同的原料、技术,生产不同侧重点的原酒,如偏浓香或者偏酱香的原酒。但是总体来说,香气馥郁,浓酱兼香协调,口感独特,风味俱佳。使得兼香型白酒具有放香优雅、酒体丰满、口味绵甜、色清透明、回味悠长等风格特点。

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  我国固态法白酒的生产,大多数是手工操作,以敞口发酵、多种微生物共酵为主要的发酵方式,尽管发酵所用到的原料与制曲工艺原料大体相同,但是对酒体质量影响的因素是很多的,因此每个窖所产的白酒,酒体的质量不一定一致。在同一个窖里发酵的酱香型白酒,不同馏分出来的白酒也存在巨大差异;浓香型、清香型以及其它香型的白酒,不同季节、班组、窖池所生产出的白酒,质量也是不同的。如果进行任何勾兑而直接包装出厂,每坛白酒酒质是不稳定的,很难确保优质白酒的产量。只有通过勾兑,才可以可统一标准酒质,才使得每一批次出厂的白酒口感和质量均基本一致,与此同时,白酒勾兑还要尽可能的达到提高酒质的目。同级白酒,其味道各不相同,有的醇和特好;有的醇香均佳而回味不长;有的醇浓回味俱备,甜味不足;有的白酒虽较味道比较全面,但略带杂味且不爽口。通过事先的勾兑就可以弥补此类的缺陷,使白酒品质与口感更加完美一致。

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  勾兑实验实际上是固液结合白酒的勾兑和调味,固液结合白酒是指充分发挥固液法优质白酒的优势,和按国家标准生产出的优质酒精,通过科学的工艺组合,生产出固液结合白酒,即新型白酒或新工艺白酒。这里指的固液结合,并不是在发酵过程中即有固态又有液态的半固态发酵。此法的优点:比传统固态法吨酒耗粮降低20%,随着科学技术的进步,可进一步提高质量,口感纯净、卫生、安全,有利于消费者的健康。

  固液结合法白酒,随着市场竞争机制的激励、科学技术的进步,有的品种已达到优质白酒的水平,被广大消费者接受,不能认为此种白酒只能是低档白酒。无论从生产条件、经济潜力、技术发展的广泛等因素考虑,该法均具有良好的发展背景,除保持部分传统名优白酒固态法外,大多数厂家都可走固液结合法的路子。固液结合白酒,将是行业的主要产品。固液结合酿造勾兑生产新型兼香型白酒具有广阔的发展前景,此酒酒体丰满,即有浓香型白酒特点,又有酱香型白酒的特点。香气协调丰满,香而不腻,酒体清澈明亮。适合广大消费者的喜好,具有广阔的发展前景。

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