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高粱原料的不同对酱香型白酒生产

文章出处:网责任编辑:作者:范志勇,左国营,杜新勇,吴兆征,赵殿臣人气:-发表时间:2014-11-07 13:53:00

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    酱香型白酒、清香型白酒等白酒生产均以高粱为单一原料,多粮型的浓香型白酒中高粱用量也是最多的,究其原因是因为高粱的无机元素及维生素含量丰富,为微生物的生长与繁殖提供了物质基础,生产出酒质量上乘。高粱中COA对产己酸有利,且对醋化亦有促进作用。高粱所含单宁,味苦涩、性收敛,对酶有钝化作用,降低发酵力,但酒酷中适当的单宁含量可使酒酷发酵率高。单宁经蒸煮发酵,可转变成芳香物质,如丁香酸等,赋予白酒特殊的香气,并有抑制杂菌的作用。

    高粱以粘度分为粳高粱、糯高粱还有兼有两者特性的一些杂交高粱。北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉,结构疏松。粳高粱含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱。糯性高粱总淀粉含量为57%62%,蛋白质为6%12%,千粒重为1215g。北方种植的高粱籽粒中总淀粉含量为51%65%,蛋白质为6%11%,千粒重为25g,支链淀粉占的比例不如南方地区种植的糯高粱高。糯高粱的直链淀粉与支链淀粉比例为1:61:15,支链淀粉占84%94%,含量比较高。粳高粱淀粉含量要略高于糯高粱.

    酱香型白酒生产所需要的原料主要是高粱、高温大曲、少量稻壳等辅料,高温大曲以小麦为主要原料。生产优质的酱香白酒需要除了优质酱香大曲、稻壳,合理的生产工艺流程及参数外,还需要优质的糯高粱原料。我国高粱的主产区以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区。各地根据自己的种质资源和筛选,产生很多高粱品种,即便是同一种品种,在不同产地生产出的粮食淀粉、粗脂肪、单宁、吸水性能、糊化温度及粘度等各项指标也会存在差异。各地酿酒企业会因地制宜,选择适合自己的原粮基地长期供粮以稳定酒质,像茅台酒厂、沱牌等都建立了自己的有机高粱种植基地,古贝春集团也因地制宜在当地建立自己的粮食种植基地,生产有机高粱、玉米、小麦等原料可以满足企业部分需求。酱香白酒生产需要优质的糯高粱,需要一个稳定的来源。企业采购了河北、天津、辽宁3个有机高粱种植基地的3个不同的糯高粱品种,每种原料拿2个池子做对比试验。对高粱品质和产酒质量对比分析。高粱品质的分析包括物理性状、化学组分、蒸煮性状、吸水率和膨胀率、糊化时间等。酒班生产方面,通过高粱应用于酱香白酒的实际产酒量,原酒色谱分析以及原酒评。通过理化指标和实际生产,河北高粱在综合评价较高,使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。该实验可以对企业所需酿酒高粱的产地的选择提供指导作用。

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