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白酒糖化剂有什么作用?

文章出处://www.p8r2u.cn/网责任编辑:天地通酒业作者:天地通酒业人气:-发表时间:2014-03-06 16:44:00

极速赛车开奖直播 www.p8r2u.cn 糖化发酵剂是将粮食中淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇的中间品的统称。它以小麦、大麦、和豌豆为原料,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经扩大培养后制成的。那么糖化发酵剂在白酒酿造中有什么作用呢?

糖化发酵剂能为白酒酿造提供菌系,由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同,以及酶系种类和数量的差异因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同,从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:大曲、小曲和麸曲。

我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵,在传统固态法白酒生产中,大曲不单作为糖化发酵剂,更重要的是,大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系,为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源,从而形成代谢产物的多样性,即香味成份的复杂性,同时大曲还是复合酶制剂,大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系,为形成复杂的香气成份,提供催化剂;此外大曲在培养过程中,还形成了复杂多样的香气成份,这些香气成份有的直接带入酒中,有的进一步经窖内生化反应,形成新的物质,在蒸馏时带入酒中??杉笄杂诰铺宸绺竦男纬善鹱偶吖丶淖饔?,名酒之所以为名酒,名在质量,贵在风格。没有高质量的大曲,就不可能酿出风格独特,优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响着酒的质量和风格。

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