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白酒感官知觉

文章出处:网责任编辑:作者:李家民人气:-发表时间:2014-11-05 09:36:00

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1感官知觉

    感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉,由人体五官来表现。亚里士多德认为:听觉在言谈交流中有重要作用;触觉在感知中是视觉的帮手;嗅觉是味觉、触觉与听觉和视觉的桥梁(味觉:食物与哲学(美国),卡罗琳·考斯梅尔)。它们在审美饮酒中占有重要地位,是审美感官,对白酒的物质基础进行鉴评,即感受白酒之“精”。

1.1视觉

    人眼感觉到的可见光是在400750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于眼睛,使其感受细胞兴奋,其信息经视觉神经系统加工后产生。通过视觉可以感知外界物体的大小、明暗、颜色、动静。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。

    我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况,如颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性(挂杯为酒杯壁上挂有一层薄薄的酒液,在重力作用下缓缓下滴,最后形成数个小酒滴)等。

    将酒样置于白纸上,正视、俯视,观察色泽及其深浅,然后轻轻摇动酒杯,使酒液游动后,观察其透明度、有无悬浮物和沉淀物,停止摇动后,再观察酒液的挂杯性。

    一般地,无色、微黄色、淡绿色、浅橙色为正常色,陈酒一般带有微黄色或淡绿豆色。蓝色、粉红色、黑色为非正常色。

    好酒的色泽和外观状况呈无色或微黄,无悬浮物、沉淀物,挂杯性好。酒液晶莹剔透或呈琉拍色,令人赏心悦目。它具有水之形,火之性。它清纯,看似清亮无一物,实则最为浓烈。在如水的外形下,隐藏着一个火热的琼浆王朝。

1.2听觉

    听觉是声波作用于耳朵,使其感受细胞兴奋,引起听神经冲动,并传到大脑皮层的听觉中枢形成。

    听觉在白酒鉴评中用得较少,但不可或缺。主要体现为:一是听辨白酒的新、陈。由于酒液分子团变化,使得酒的表面张力不同。用手在酒坛中搅动,新酒声音清脆些,陈酒稠滞,表面张力较新酒大,声音稍闷一些。二是聆听悦耳的碰杯声。它象征着友谊、团结、尊重等美好情感,是交际的纽带。

1.3嗅觉

    当我们的祖先开始直立行走的时候,由于更多地依赖视觉,人的嗅觉似乎已经消退了,我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的神经学家Gordonshepherd认为,人们大大低估了他们的嗅觉,实际上,让人更接近美食,真切意识到生活有多愉悦,更多的是依赖嗅觉。而且嗅觉记忆比视觉更可靠。

    嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.10.3s。嗅觉分为两种,一种由吸气产生,一种由呼气产生,即正向嗅觉和逆向嗅觉,也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

    鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉,是通过嗅吸感觉到。它是与生俱来的,介导了大部分的刺激感应,唤起我们对食物香气的感觉,同时,它在汗液等排泄物的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。正是由于这些显而易见的功能,几百年以来人们都浅显地将鼻前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。

    鼻后嗅觉源自口腔后部,气体的行进路径与鼻前嗅觉相反,是在呼气过程中产生的,主导味道的创造。它被视为一种独立的嗅觉。相比于味觉,鼻后嗅觉对味道的贡献更大。鼻后嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。它通常与另外两种感觉(味觉和触觉)融合起来形成了第三种感知—味道。没有呼气,就不会有味道的产生(做个小实验:我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西,是感觉不到味道的,只有放开鼻子,才能感到食物的滋味)。

    鼻后嗅觉的产生可简单地描述为:在口腔中,食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动,当咀嚼者呼气时,迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进人口腔后部的咽中,在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物,以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味,由于口腔闭合,这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部,经由鼻孔呼出,鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激。

    嗅觉灵敏度较高,嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器,能辨别分子中单个原子的细微差异。它还具有易适应、易疲劳特点。

    没有嗅觉参与的白酒鉴评是不完整的。嗅觉是对白酒的香气进行鉴评。

    将酒杯置于鼻下13cm,头略低,只对酒吸气,辨别酒的香气??汕嵋【票瓜闫绯?,以增强嗅感。若是酒质相近,可采用以下方法辨别:一是用洁净的纸条浸入酒中,使酒液吸在纸上,取出纸条放置8l Omin后再嗅闻,可判断放香浓淡和时间长短,还可判别有无邪杂味。二是将酒液滴几滴于手心,然后握拳,从大拇指和食指缝隙嗅闻,可增加香

气挥发,利于辨别特殊香气。三是将酒液滴几滴于手心或手背,然后搓动双手,使酒中香气迅速挥发。四是将酒后空杯放置1015min后嗅闻。

    陈储后的原酒,刺激鼻前嗅觉后呈现的是不同的香感(突出一种香气),如:窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香,斟酒满杯的溢香,饮酒人口的醇香,落口的回香,饮后杯中的留香,它们是复合香,是酒体设计之功。而鼻后嗅觉则让我们感受到白酒无穷的回味。

1.4味觉

    西方哲学领域曾形成感官等级制,将视觉、听觉视为高级感官,嗅、触、味觉定为低级感官。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用,被解释为不过是愉快与自我放纵,因此在传统上被赋予更少的哲学分量。后来又给感官引人了性别维度,将视觉、听觉归于男性的,触觉、味觉、嗅觉归于女性的。尤其是味觉受到更多低毁。但现在看来这无疑是落后的,偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域,味觉也是审美感官。

    没有味觉就谈不上白酒鉴评。

    简单地讲,味感产生过程就是可溶性呈味物质进人口腔后,在舌头肌肉运动作用下与味蕾相接触,刺激味蕾(味蕾的数量随年龄的增长而减少,味蕾一般由4050个味觉细胞构成,大约1014d更换1)中的细胞并与受体结合,结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑,经分析后产生味感。

    从味感物质刺激味蕾到感受滋味,时间仅需1.54毫秒,比视觉、听觉、触觉都要快,这是神经传递的结果,舌前三分之二的味蕾与面神经相通,舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通,软鳄、咽部的味蕾与迷走神经相通。而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递,较慢。

    味觉有两个重要功能特性。一是适应性,即在持续刺激的条件下反应的降低。二是混合物间的相互影响,即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。

    不同地域对味觉的分类不同,而从味觉的生理角度分,只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感;舌两边的叶状乳头对酸味敏感;舌根部的轮状()乳头对苦味敏感。而舌对味觉的贡献因部位不同而有差异。舌尖占味觉60%左右,舌边占30%左右,舌根占10%左右。味觉主要对白酒滋味的鉴评。

    酒液人口后(人口量一般12mL),使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全面接触味蕾,然后在用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颗,喉膜、颊膜进行全面辨味,仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等,23秒后,将酒液咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气浓淡,判断酒的后味与回味。涩味可

采用移动舌面,与口腔上下摩擦的方法来体会。

    味觉需与鼻后嗅觉同时感知,才能体会到滋味。酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上。

    原酒需要通过陈储,去其燥、辣、爆、臭、邪,才能形成具有细腻、绵甜、柔和、醇厚、爽净等特点,供酒体设计用。优质成品酒主要从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品自然的幽雅、舒适、健康特质。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而酒体设计常利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用,就是味与味的博弈。

1.5触觉

    触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉,是压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的,主要通过手足、肌肤感知。

    在工作中,我们常利用触觉来认识酒。

1.5.1  70%vol左右的基酒:用手指搓捏酒液,手感清晰,塞手感强,能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净,用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。

1.5.2  60%vol左右的基酒:70%vol左右基酒的手感清晰度和塞手感差,能清楚地感觉到手指的纹路,但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙,那样轻盈柔滑。

1.5.3固形物含量较高的成品酒外观表现为:整个酒液看起来有粘稠感,酒花均匀、细腻,较同酒度的酒花散得慢,且手感细腻、柔滑。

1.5.4仔细观察20吨储罐酒液高档酒:略显微黄或无色,酒体亮并且放光,轻微搅动略有粘稠感,灌子灌口的酒气幽雅、细腻。沾在皮肤上,酒香保留时间较长。手指捻动,细腻、柔

滑、有稠感。喝上一口,会感到酒体是抱团的、不发散。

    低档酒:略呈翠青色,酒体反光性较强,灌子灌口的酒气是较单一的醋香,手感欠细腻、欠柔滑,较粗糙,酒体分散。

    综上所述,可以看到,我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质:通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。

此文关键字:白酒

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